[食谱养生]发面有点酸怎么处理,发面为什么会酸呢,

在我们的日常饮食中,不管是做馒头、包子等都会用发面来做,它蓬松暄软,口感细腻,味道丰富,很是受大家的欢迎。其实大家也都知道,包子馒头好不好吃,都与发面是否成功有很大的关系,有一部分朋友因为缺乏经验,可能会导致发面出现酸味,那么发面为什么会发酸呢?一、发面为什么会发酸1.发面的原理,发面是利用酵母菌发酵的一个过程。面团想要发酵,酵母就需要在一定的温度和湿度条件中,让酵母菌充分繁殖产生气体,促使面团膨胀的一个过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境中,分解面粉中的糖,产生酒精味,在无氧的环境中分解面粉中的糖,就会发酵和释放出二氧化碳,使面团产生气体而膨胀,这样面团就发起来了,才能蒸出蓬松饱满的食物。2.发酵的时间过长,发面就会发酸。发面一般在25-30度的温度下,特别适合酵母菌的繁殖,在控制酵母用量的情况下,不要超过2个小时,最长也不能超过4个小时,如果发酵的时间过长,酵母利用酵母菌自身分泌出来的酶将糖类逐步分解,使酒曲菌类的成分最大化的发挥出来,让面团充满酒曲浓郁的香味。因为面团酒味过于浓烈,闻起来就会特别酸,所以发酵时间过长,发面就会发酸。二、怎样才能减缓发面时间不变酸1.控制温度和时间面团发酵时间控制好,面团是不会产生太浓郁的酒味,也就不会发酸。长时间证明,要是使用酵母发面,在4个小时以内面团是不会发酸的,一般我们要注意发酵的温度和时间。酵母菌最有利的繁殖条件是不要超过30度,而杂菌(乳酸菌)最有利的生长环境是37度,其中醋酸菌最适宜温度是35度。因此我们可以把发酵温度控制在30度以下,使面团变酸受到限制,就能推迟发面变酸。2.低温冷藏发酵如果我们想晚上发面,早上使用就可以用低温冷藏发酵来延缓发面时间,使发面不变酸。低温发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度,还能使成品食物更香甜。我们可以把和好的面团封上保鲜膜,把冰箱冷藏室的温度控制在4-5度,这个温度下酵母菌活力是很微弱的,但酵母菌是没有停止活动,在冷藏的过程中,面团还是会慢慢膨胀,从而减缓发面时间,让发面不发酸。3.加入适量的油脂我们大家都知道给发面中加入适量的油脂,可以使制作出来的食物更美味。其实它还有一个作用,就是会阻碍面筋的继续生成,使油脂在面粉颗粒周围形成油膜,让面粉中的淀粉很难分解成糖,面筋的结合就会变差,酵母繁殖也就会受到一些限制,从而减缓发面的发酵速度。4.加入少量的盐食盐不但有改变面团筋性的作用,还可以调整面团的发酵时间。因为食盐具有一定的渗透性,可以调节面筋,使面团内部产生细密的组织,当发酵时间不容易控制的时候,特别容易因发酵过度,面团变酸的情况中,加入食盐就能减缓发面时间,面团也就不会变酸。三、发面变酸怎么解决1.加入适量的小苏打或食用碱如果我们在发面的时候,面团发酸,就要加入适量的小苏打或食用碱,中和它的酸碱度。一般我们家庭中1斤面粉加入2克的碱就行。一定要把碱用水化开然后均匀的揉到面团中,怕碱味过重,加入少许的白醋就会避免碱味过重和发黄的现象。2.加入面粉和白糖要是面团发过发酸之后,我们可以取适量的面粉,化一些白糖水,把它们均匀的揉制在一起,1斤面粉加入5克的白糖即可(或者加入蜂蜜)。然后面团闻起来没有酸味,再继续发酵至2倍大,这次要注意时间,不能再发过来。结语做发面其实很简单,只是大家的经验不足而已,多实践,控制好发酵时间大家就会发好面团的,也就不会让面团发酸 版权声明:本文内容由互联网用户贡献,该文观点仅代表作者本人。本站不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现有侵权/违规的内容, 联系本站将立刻清除。

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