蚝油提鲜别乱用,教你6字口诀,看完告诉家里人,别再用错了
蚝油鸡翅
蚝油,是我们平时炒菜时最常用到的调味品之一。正宗的蚝油,是用蚝(牡蛎)经煮熟取汁熬制而成,质地浓稠,味道鲜美,在菜肴中使用,可以起到提香增鲜的作用。像我们知道的很多菜里,特别是传统粤菜,如蚝油牛肉、蚝油青菜等,蚝油都是必不可少的调味品。
炒菜的时候,正确使用蚝油,可以给一道菜锦上添花,但如果用不对方法,不光会影响到整道菜的口感,甚至还会毁了一道菜,让人难以下口。
今天,懒喵就和大家聊聊蚝油的主要用途,以及在使用蚝油过程中我们需要注意的地方,一起来看看。
蚝油的主要用途蚝油的用途非常广,可以炒菜用,可以当拌料用,也可以做食物蘸料用。懒喵把蚝油的主要用途总结为下面3大类:
炒菜时调味用:和各种肉类、鱼类食材搭配,可以使肉味更醇厚,味道更鲜美;也可以和一些蔬菜豆类食材搭配,如青菜、蒜苔、菌类食材、豆制品等,可以弥补这些食材本身味道不足的特点,让其更入味好吃;蚝油牛肉卷
腌制食材时用:在烹制一些肉类或者内脏类食材时,我们需要提前进行腌制,这时候适量放点蚝油,可以使蚝油特有的鲜味渗透原料内部,给食材去腥增鲜,让口感更浓厚鲜美;
腌制肉类食材时,可以加点蚝油
做蘸料或拌料用:蚝油是可以直接生吃的,因此,如果觉得某道熟食味道比较寡淡,也可以蘸点蚝油食用,比如各种白切肉;此外,蚝油也是拌面拌米粉时最常用到的调料。
拌面时可以放点蚝油
虽说蚝油用途非常广,但在实际使用的过程中,还是有一些需要注意的事项,懒喵把它们归纳为6个字,“3不宜,4不搭”。
蚝油使用“3不宜”不宜久煮
蚝油本身以鲜味出名,如果在锅里煮的时间过长,这些鲜味会流失,因此在炒菜时,我们应该在菜肴出锅前或者刚关火的时候趁热放入蚝油,炒匀即可盛盘。
不宜高温
在高温的环境下,蚝油里带有的特殊鲜味,也会散失,里面含有的营养成分也会丢掉一大半,因此,如果做焖菜的时候,放了蚝油,就要采取中、小火的火候焖制,切忌开大火。
不宜直接勾芡
如果想用蚝油做芡汁,不能直接淋入锅中,而应先用水或者高汤稀释拌匀后,再倒入锅中,并且应在菜肴8成熟时下锅最佳,切不能在炝锅时放。
蚝油使用“4不搭”在平时调味的时候,我们通常会使用多种调味品混合在一起,来丰富食物的口感,蚝油也不例外。但是在使用蚝油的时候,有4种调料是不能和蚝油搭配的,它们分别是辛辣调料、味精/鸡精、醋和糖。
辛辣调料包括像带有辣椒成分的酱料或者是自带辛味的香料,如八角、花椒等,它们的特点是味道非常重,只需放一点,整道菜肴都会被这股浓郁的味道包裹。而蚝油本身的作用是给菜肴提鲜的,如果和这类调料搭在一起,自身鲜味会被遮盖住,完全体现不出来。
味精/鸡精本身就是用来提鲜的,里面含有大量的谷氨酸成分,蚝油本身也是提鲜的,里面也同样含有谷氨酸成分,两者搭在一起用,不光多此一举,还会导致人体摄入过多的谷氨酸成分。
糖在炒菜的时候使用,也是起到提鲜的作用,和蚝油功能重叠了。此外,糖的甜味还会盖住蚝油的鲜味,使其鲜味发挥不出来。像各种必放糖的红烧菜肴,切记不能放蚝油。
醋本身是一股酸酸的味道,我们自行脑补下,酸酸的醋味和鲜鲜的蚝油味融合在一起,想想就是一股奇怪的味道。因此,像做糖醋类菜肴时,大家也记得别放蚝油。
懒喵结语使用蚝油调味的时候,大家只需牢记“3不宜,4不搭”,不宜久煮、不宜高温、不宜直接勾芡,不要和辛辣调料、味精/鸡精、糖和醋放一起搭配。
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