1.紫山药：紫山药是普通山药的近缘植物，由野山药和褐苞薯蓣共同进化而成，其肉质细腻，口感香甜干面，可蒸直接食用，经加工可制成多种菜肴、粥羹或点心，除了白山药所含的营养成分外，还可添加维生素、富含镁、锌及多种酚类黄酮类物质，其中酚类黄酮类物质通常指花青素，具有延缓衰老、缓解视疲劳的作用，而紫山药有降脂、降血糖及抗衰老等作用，具有健脾止泻、也有滋肺益肾及降压肝的效果。
2.白山药：白山药是指肉质为白色的山药，富含碳水化合物、蛋白质，以及多种维生素和微量元素，又含有人体必需的游离氨基酸和胆碱等成分，是一种营养价值极高的食品，而且补脾健胃、降血压、降血糖、有延缓衰老等功效，多吃有益身体健康。
山药去皮时会分泌白色粘液，容易出现刺激皮肤引起瘙痒的症状，所以剥山药皮时最好带上一次性手套。